Herbsteintopf mit Eichelkürbis

Herbsteintopf mit Eichelkürbis

4-6 Portionen

Zutaten:
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Jalapeno-Chili, fein gehackt
480 g gegarte rote Kidneybohnen
1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
1 Glas Mais
500 ml Gemüsebrühe ohne Salz
500 g Eichel- oder Butternusskürbis
400 g Tomaten, gewürfelt
1 – 2 Tropfen Oregano
1 – 2 Tropfen schwarzer Pfeffer
150 g Spinat
30 g Kürbiskerne
Radieschenkresse zum dekorieren

Zubereitung :
In einem Suppentopf 2 El Wasser erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Knoblauch und Chili hinzufügen und eine weitere Minute anschwitzen, dann abgesehen vom Spinat die restlichen Zutaten hinzufügen. Zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 25 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Die Konsistenz der Suppe nach Belieben mit zusätzlicher Gemüsebrühe anpassen. Abschließend den Spinat untermischen. Zum Servieren die gerösteten Kürbiskerne darüber streuen.

Guten Appetit